Wangen mit Rotwein

Kürzlich haben mich einige Freunde nach diesem Rezept gefragt, also habe ich die Gelegenheit genutzt, es nachzukochen und auch auf dem Blog zu teilen.

Früher galt es als Innereien, die niemand kaufte, doch heute ist es sehr in Mode und jedes Restaurant hat es auf der Speisekarte.
Am einfachsten ist es, den Metzger zu bitten, Ihnen ein paar saubere Kalbsbäckchen zuzubereiten (betonen Sie dies unbedingt). Ich rechne normalerweise mit einer Portion pro zwei Personen, wenn die Portion sehr groß ist, und einer Portion pro zwei Personen, wenn die Portion klein ist.

Wichtige Zutaten für Rinderbäckchen in Rotwein:

- 2 oder 3 große Rinderbäckchen (ich gebe immer etwas mehr dazu, falls jemand noch einen Nachschlag möchte)

- 3 Zwiebeln

- 2 Knoblauchzehen

- 1 Stange Sellerie

- 4 Karotten

- 3 geschälte Tomaten (das Geheimnis beim Schälen liegt in unserer Tomaten- und Kiwischäler)

- 250 ml Rotwein (ich empfehle immer, mit einem guten Wein zu kochen, da er den Unterschied zwischen einer spektakulären und einer mittelmäßigen Sauce ausmacht)

- Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian

- Hühnerbrühe (falls Sie keine Brühe haben, können Sie Brühepulver oder -konzentrat verwenden, Sie können aber auch einfach Wasser verwenden).

- Zwei Esslöffel Mehl und einer Butter

Schritt für Schritt: Schweinebäckchen in Rotwein zubereiten

Dieses Rezept kann sowohl in einem normalen Topf als auch im Schnellkochtopf zubereitet werden (eine große Auswahl an Sartenes, ollas y cacerolas finden Sie auf unserer Website). Das Prinzip ist bei beiden gleich, der Unterschied besteht darin, dass die Garzeit bei der Express-Methode 25 Minuten und bei der traditionellen Methode 2 bis 4 Stunden beträgt, bis das Fleisch zart ist.

Etwas Öl und ein Stück Butter in den Topf geben und erhitzen. In der Zwischenzeit die Bäckchen in Mehl wenden, dabei aber gut schütteln, um überschüssiges Mehl zu entfernen. Sobald das Öl heiß ist, die Bäckchen anbraten, um sie zu versiegeln. Dadurch werden sie gebräunt und die äußeren Poren schließen sich. So bleibt der Fleischsaft beim Garen im Inneren und konzentriert sich sein gesamtes Aroma. Herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen.

Das gehackte Gemüse in denselben Topf geben, bis auf die Tomate (sie muss nicht perfekt gehackt sein, da man sie später nicht mehr sieht). Umrühren und kurz anbraten (es ist wichtig, dass sich am Boden des Topfes eine Kruste aus Bäckchen und Gemüse bildet, da der Wein sie ablöscht und so das gesamte Aroma aufnimmt). Als Nächstes den Wein angießen und den Boden mit einem Holzspatel abkratzen, um festsitzende Zutaten zu entfernen und der Sauce mehr Geschmack zu verleihen.

Dann das Fleisch hinzufügen und umrühren, die gehackten Tomaten, Kräuter und heißes Wasser oder Brühe (falls vorhanden) hinzufügen und aufkochen lassen.

Sobald es kocht, den Schnellkochtopf schließen. Wenn es zu summen beginnt, 25 Minuten warten – die Sauce ist fertig. Wichtig: Den Topf vor dem Öffnen abkühlen lassen.

Zurück auf den Herd stellen, um die Sauce einzudicken. Die Mischung abschmecken und Salz und einen Teelöffel Zucker hinzufügen.

Die Schweinebäckchen können direkt serviert werden, ich warte aber lieber, bis sie abgekühlt sind, und schneide sie dann in kleine Filets. Anschließend erhitze ich sie mit der Sauce, damit sie sich leichter servieren und essen lassen.

Tipps zum Servieren und Kombinieren von Schweinebäckchen in Rotwein

Ich kombiniere sie normalerweise mit grünem Salat und Kartoffelpüree mit Steinpilzen, sautiertem Reis oder Pommes Frites. Letztere schneide ich in kleine Würfel (die Schale lasse ich dran, aber sie sollten vorher gründlich gewaschen werden). Sie werden in kaltes Wasser (oder sogar Eiswasser) gelegt, um die Stärke zu entfernen, dann getrocknet und bei niedriger Temperatur (ca. 110 °C) etwa 7 Minuten frittiert, bis sie weich sind. Sie werden herausgenommen, getrocknet und ruhen gelassen (das kann morgens geschehen). Kurz vor dem Servieren werden sie 2 Minuten lang in eine sehr heiße Fritteuse (180 °C) gegeben, um sie knusprig zu machen. Zum Schluss werden sie getrocknet und kurz gesalzen, damit sie das Salz aufnehmen – fertig! Ich empfehle die Verwendung von galizischen Kartoffeln.

Wie alle Eintöpfe schmecken sie am nächsten Tag noch besser, da sie mehr Aroma haben. Daher ist es ein perfektes Gericht, das man an einem Tag zubereiten und am nächsten essen kann.

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